Côte et ris de veau aux cèpes

photo veau

Côte et ris de veau Français
Rôti-glacé, cèpes & verveine

Marché pour 4 personnes 

1 belle côte de veau double
200 gr de ris de veau cœur 
100 gr de jus de veau réduit 
1 kg de cèpes bouchons 
1 botte de verveine
1 oignon blanc
50 gr de lard di colonatta 
20 gr de truffes tuber brumale 
QN : sel, poivre, huile d’olive, huile d’arachide, beurre


Progression 

Nettoyer les cèpes à l’aide d’un torchon humide 
Détailler une brunoise régulière et une micro brunoise (50 GR) réserver séparément 

Avec la moitié des parures démarrer une purée :

Les concasser, faire suer avec de l’huile d’olive, une gousse d’ail épluchée et une brindille de thym, suer légèrement puis embeurrer, filmer et laisser poser lentement à blanc au coin du fourneau.
Lorsque les cèpes sont bien cuits, enlever les aromates et mixer, dessécher cette purée au sautoir au coin du fourneau en fouettant en permanence : réserver.

Avec le reste des parures faire suer la brunoise d’oignons, puis assaisonner, beurrer légèrement et mouiller à hauteur.
Cuire 45 minutes à feu doux, laisser tirer hors feu 30 minutes, filtrer, refroidir, dégraisser puis réduire fortement de manière à avoir un fumet très concentré : réserver.

Dans un sautoir, cuire la côte de veau préalablement assaisonnée, la finir avec une noix de beurre mousseux, la mettre à poser en la tenant rosée.

Blanchir préalablement les ris de veau, les décanter puis détailler en beaux cubes : 3 par convive.

Dans une poêle anti adhésive : sauter à l’huile d’arachide les ris de veau, bien les colorer, les finir au beurre froid, égoutter, remettre dans la poêle, glacer avec un peu de fumet de cèpes puis avec une cuillère de jus de veau. Réserver au chaud.

Finaliser la purée de cèpes en incorporant un peu de fumet de cèpes pour concentrer les goûts.

Tailler la truffe en julienne et l’assaisonner d’huile d’olive, sel, poivre.

Tailler un peu de verveine en très fine julienne

Chauffer le jus de veau et incorporer une très fine brunoise de lard di colonatta et la micro brunoise cèpes.
Dresser harmonieusement les assiettes