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Menu Saint Valentin
Menu Sain Valentin Menu Saint Valentin 2020

Menu Saint Valentin 2020

Menu de la Saint Valentin 2020

Vendredi 14, Samedi 15, dimanche 16 février

Frivolités

Prélude gourmand

Coquillages - crustacés

Céleri - truffes noires

Homard bleu - oignon doux

Poularde Pierre Duplantier - Albufera

Fromage de pays - noix

Chocolat grand cru - fève de tonka

128 €

Samedi 15 au déjeuner - dimanche 16 au déjeuner et au dîner

128 € ou 98 € sans le céleri et le fromage

15 janv. 2020
Menu du jour de l'an
menu du jour de l'an

Jour de l’an Mercredi 01 Janvier 2

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3 nov. 2019
Menu du réveillon 
menu du reveillon

Réveillon Mardi 31 Décembre 2

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3 nov. 2019
Menu de Noel 
menu de noel le relais des moines

Noel Mardi 24 au diner et Mercredi 25 au

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3 nov. 2019
Côte et ris de veau aux cèpes
photo veau

Côte et ris de veau Français
Rôti-glacé, cèpes & verveine

Marché pour 4 personnes 

1 belle côte de veau double
200 gr de ris de veau cœur 
100 gr de jus de veau réduit 
1 kg de cèpes bouchons 
1 botte de verveine
1 oignon blanc
50 gr de lard di colonatta 
20 gr de truffes tuber brumale 
QN : sel, poivre, huile d’olive, huile d’arachide, beurre


Progression 

Nettoyer les cèpes à l’aide d’un torchon humide 
Détailler une brunoise régulière et une micro brunoise (50 GR) réserver séparément 

Avec la moitié des parures démarrer une purée :

Les concasser, faire suer avec de l’huile d’olive, une gousse d’ail épluchée et une brindille de thym, suer légèrement puis embeurrer, filmer et laisser poser lentement à blanc au coin du fourneau.
Lorsque les cèpes sont bien cuits, enlever les aromates et mixer, dessécher cette purée au sautoir au coin du fourneau en fouettant en permanence : réserver.

Avec le reste des parures faire suer la brunoise d’oignons, puis assaisonner, beurrer légèrement et mouiller à hauteur.
Cuire 45 minutes à feu doux, laisser tirer hors feu 30 minutes, filtrer, refroidir, dégraisser puis réduire fortement de manière à avoir un fumet très concentré : réserver.

Dans un sautoir, cuire la côte de veau préalablement assaisonnée, la finir avec une noix de beurre mousseux, la mettre à poser en la tenant rosée.

Blanchir préalablement les ris de veau, les décanter puis détailler en beaux cubes : 3 par convive.

Dans une poêle anti adhésive : sauter à l’huile d’arachide les ris de veau, bien les colorer, les finir au beurre froid, égoutter, remettre dans la poêle, glacer avec un peu de fumet de cèpes puis avec une cuillère de jus de veau. Réserver au chaud.

Finaliser la purée de cèpes en incorporant un peu de fumet de cèpes pour concentrer les goûts.

Tailler la truffe en julienne et l’assaisonner d’huile d’olive, sel, poivre.

Tailler un peu de verveine en très fine julienne

Chauffer le jus de veau et incorporer une très fine brunoise de lard di colonatta et la micro brunoise cèpes.
Dresser harmonieusement les assiettes 

7 sept. 2019