Actualités

Menu de Noel 2018
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Menu de Noël 2018
Dîner du Lundi 24 Décembre
Déjeuner du Mardi 25 Décembre

Les Produits de fêtes …

Huîtres Tarbouriech
caviar Français & consommé de bœuf

Foie frais de canard Robert Dupérier
Rôti aux fruits d'hiver, premières truffes du Haut Var

Homard bleu
braisé «carnassière»
chou lisse & ventrèche

Chapon Pierre Duplantier
farci-rôti, tradition de Noël

Bûche de Noël ...
chocolat grand cru et praliné

Les treize desserts de Provence

98 €
 

1 nov. 2018
Menu Du Réveillon De La Saint Sylvestre 2018
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Grand menu du Réveillon de la Saint Sylvestre
Dîner du Lundi 31 Décembre 2018

Des Produits d'exception ...


Huîtres Tarbouriech | Caviar Français


Noix de coquilles Saint Jacques | Mandarine Corse


Langoustines Bretonnes | Choux vert de Pays


Foie frais de canard Robert Dupérier | Châtaignes de Collobrière


Turbot sauvage | Champagne


Poularde Pierre Duplantier | Truffes


Chocolat grand cru | Praliné


Agrumes | Herbes fraîches


Vanille de Tahiti | œufs de ferme


165 €
 

2 nov. 2018
Menu Du Jour De L'An 2019
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Déjeuner du jour de l'an
Mardi 01 Janvier 2019


Pour bien commencer l’année …


Langoustines Bretonnes
en fin carpaccio au caviar


Noix de coquilles Saint Jacques Françaises
consommé de champignons sauvages & sarrasin


Saint Pierre de petit bateau
juste nacré, nage de coquillages à la verveine


Bœuf Charolais maturé
pris dans le filet, rossini …


Chocolat grand cru
praliné, vanille de Tahiti, noisettes


98 €
 

3 nov. 2018
Recette De Saison
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Noix de Coquilles Saint Jacques
topinambours & truffes


Marché pour 4 personnes


12 pièces de Coquilles Saint Jacques Françaises de grosse taille
500 grammes de topinambours
200 grammes de fond blanc de volaille
20 grammes de brisure de truffes fraîches
50 grammes d’échalotes ciselées
50 grammes de vin blanc de qualité
QN beurre
QN crème liquide 35 %
QN huile d'olive
QN sel fin
QN poivre blanc en moulin


Réalisation

Ouvrir les coquilles Saint Jacques, prélever les noix, les rincer sous un filet d'eau froide et les tenir sur un linge.
Enlever le poche de sable des bardes et bien les dégorger sous un filet d'eau fraîche, les égoutter.
Éplucher les topinambours, réaliser une brunoise régulière, réserver.
Émincer les parures de topinambours, réserver.

Dans une russe, faire suer à blanc avec un filet d'huile d'olive les échalotes puis incorporer les bardes, suer une minute puis incorporer un peu de beurre froid, embeurrer un instant puis incorporer le vin blanc, porter à ébullition puis mouiller à hauteur avec de l'eau, cuire 35 minutes en dépouillant régulièrement, laisser poser durant 30 minutes puis filtrer.
Dégraisser et réserver.

Dans une russe, suer sans coloration avec un filet d'huile d'olive les parures de topinambours  puis mouiller à hauteur de fond blanc, cuire 30 minutes, filtrer, réserver la cuisson et mixer les topinambours puis les dessécher au sautoir jusqu'à l'obtention d'une purée légèrement épaisse et très concentrée, rectifier l’assaisonnement, réserver au chaud.

Dans une russe porter à ébullition le fumet de saint jacques additionné du fumet de topinambours, laisser réduire de moitié à frémissement puis incorporer un peu de crème liquide et cuire 15 minutes, rectifier l’assaisonnement et réserver au chaud.

Faire suer la brisure de truffes avec un peu de beurre puis incorporer la brunoise de topinambours et cuire à feu doux jusque à l'obtention de topinambours al dente.

Assaisonner les noix de coquilles saint jacques puis dans une poêle les cuire avec un filet d'huile d'olive.

Dans une assiette creuse déposer 3 points de purée de topinambours, puis dessus les 3 saint jacques, répartir un peu de brunoise de topinambours aux truffes et saucer avec la sauce légèrement émulsionnée, râper un peu de truffes fraîche en finition si cela vous est possible.
 

3 nov. 2018
Tous Au Restaurant du 1er au 14 Octobre 2018
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Menu Spécial Votre Invité est Notre Invité

Prélude gourmand

Lisette légèrement fumée au bois de hêtre
plein de légumes de saison, l'idée d'une aïoli …

Œuf de poule bio en surprise
variétés de courges de pays, jeux de textures,noisettes

Truite de l'arrière Pays Niçois
pousses & racines d'automne, béarnaise mousseuse

Cochon fermier
 filet mignon, jeunes carottes Auda, jus condimenté

Transition du sel au sucre …
brousse, crème glacée brebis, miel-noix-roquette

Sphère choco-or
opalys, framboises, araguani

95 € | Votre Invité est Notre Invité

Collection de Tomates Philippe Auda ...
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Recette de Saison

Collection de Tomates Philippe Auda
cueillies du jour, burattina, basilic

Pour 4 convives

Tomates de chez Philippe Auda à Roquebrune Sur Argens :

200 gr de bob pour le tartare
8 pièces de mini jaune
8 pièces de mini zebrano
8 pièces de mini noire de crimée
8 pièces de mini rouge
500 gr de green zebra

Pour le sorbet au basilic :

500 gr d'eau minérale
250 gr de feuilles de basilic vert
100 gr de sucre
2 gr de stabilisateur à sorbet

100 gr de burattina de très bonne qualité
20 gr de crème liquide 35%
QN Huile d'olive
QN sel, poivre, vinaigre de qualité, pesto, fleur de sel
1 botte de basilic nain

Progression :

Pour le sorbet faire bouillir l'eau et le sucre, rajouter le stabilisateur, incorporer les feuilles de basilic et laisser refroidir puis maturer 1 nuit au réfrigérateur, filtrer et passer à la sorbetière.

Mettre la burattina dans un cul de poule avec la crème liquide, assaisonner de sel et de poivre puis monter à l'aide d'un fouet, réserver dans une poche à pâtisserie munie d'une douille lisse.

Monder et épépiner les tomates bob puis passer les pétales au hachoir ou au couteau puis les laisser égoutter un moment, assaisonner de sel, poivre, vinaigre, huile d’olive et pesto, réserver.

Pour les minis tomates jaunes, tailler les chapeaux, réaliser une assise puis les vider et les farcir de burattina, remettre le chapeau dessus, pour les autres variétés tailler deux tranches par personne, réserver le tout sur un plat.

Passer à la centrifugeuse les tomates green zebra, passer au chinois puis assaisonner d'huile d'olive, de sel et de poivre, réserver au frais.

Assaisonner l'ensemble des tomates avec un filet d'huile d'olive, sel, poivre, vinaigre.

Dresser harmonieusement l’assiette avec le tartare de tomates en fond, l'ensemble des minis tomates autour, des points de burattina, des pousses de basilic nain, une belle quenelle de sorbet basilic, un filet d'huile d'olive, un peu de fleur de sel et le jus de tomates green zebra à part que vous servirez à table devant vos convives. 

Menu Déjeuner Septembre 2018
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Déjeuner | Septembre 2018

Crevettes sauvages
gaspacho rafraîchi relevé d'herbes fraîches


Merlu
rôti, fragaola sarda en risotto aux champignons & moules 

Ou

Volaille fermière
variétés de courgettes de Pays, basilic et citron confit


Figues violettes de Pays
rôties, sorbet plein fruit 

48 €

2 verres de vin, 1/2 eau minérale et café

Servi au déjeuner du mercredi au vendredi

31 août 2018
Ouverture prochaine
meilleurs voeux

Venez profiter de notre terrasse dès les beaux jours !!!

Sébastien Sanjou se fera un plaisir de vous faire découvrir sa nouvelle carte de Printemps.