Collection de Tomates Philippe Auda ...

Collection de Tomates Philippe Auda
cueillies du jour, burattina, basilic

Pour 4 convives

Tomates de chez Philippe Auda à Roquebrune Sur Argens :

200 gr de bob pour le tartare
8 pièces de mini jaune
8 pièces de mini zebrano
8 pièces de mini noire de crimée
8 pièces de mini rouge
500 gr de green zebra

Pour le sorbet au basilic :

500 gr d'eau minérale
250 gr de feuilles de basilic vert
100 gr de sucre
2 gr de stabilisateur à sorbet

100 gr de burattina de très bonne qualité
20 gr de crème liquide 35%
QN Huile d'olive
QN sel, poivre, vinaigre de qualité, pesto, fleur de sel
1 botte de basilic nain

Progression :

Pour le sorbet faire bouillir l'eau et le sucre, rajouter le stabilisateur, incorporer les feuilles de basilic et laisser refroidir puis maturer 1 nuit au réfrigérateur, filtrer et passer à la sorbetière.

Mettre la burattina dans un cul de poule avec la crème liquide, assaisonner de sel et de poivre puis monter à l'aide d'un fouet, réserver dans une poche à pâtisserie munie d'une douille lisse.

Monder et épépiner les tomates bob puis passer les pétales au hachoir ou au couteau puis les laisser égoutter un moment, assaisonner de sel, poivre, vinaigre, huile d’olive et pesto, réserver.

Pour les minis tomates jaunes, tailler les chapeaux, réaliser une assise puis les vider et les farcir de burattina, remettre le chapeau dessus, pour les autres variétés tailler deux tranches par personne, réserver le tout sur un plat.

Passer à la centrifugeuse les tomates green zebra, passer au chinois puis assaisonner d'huile d'olive, de sel et de poivre, réserver au frais.

Assaisonner l'ensemble des tomates avec un filet d'huile d'olive, sel, poivre, vinaigre.

Dresser harmonieusement l’assiette avec le tartare de tomates en fond, l'ensemble des minis tomates autour, des points de burattina, des pousses de basilic nain, une belle quenelle de sorbet basilic, un filet d'huile d'olive, un peu de fleur de sel et le jus de tomates green zebra à part que vous servirez à table devant vos convives.